Jirka, Honza a Denys, to je ústredné trio ARTE Restaurant, ktorá koncom októbra oslávila svoj prvý rok existencie. Náš fine dining tím sme pri tejto príležitosti prepadli, aby nám popri prípravách na jednu z večerí poodkryli zákulisie zážitkovej reštaurácie Kaštieľa Pálffy.
Spomínate si na deň otvorenia?
Jirka: Prvý deň bol celý taký nejaký nervózny, ako prvý deň v každej inej práci. Nevedeli sme, čo máme očakávať, ale tešili sme sa. Ale zdá sa nám to už ako celá večnosť, ako keby sme tu boli už 10 rokov. Asi preto, že je to také intenzívne.
Odvtedy sa asi dosť vecí zmenilo…
Jirka: Všetko sa posunulo, niekedy sa to javí ako úplne iná reštaurácia ale to je normálne, lebo sa to vyvíja. Tak ako sa každým dňom vylepšujú jedlá, tak isto sa šperkuje aj samotná reštaurácia ako taká. Od prestierania cez hudbu, všetko si muselo prejsť svojím vývojom.
Dnes je štvrtok a vy akurát chystáte menu na dnešný večer. Vládne tu vcelku pokoj. Takto to u vás v kuchyni vyzerá vždy? Pohoda, klídek, žiadny stres a nervozita?
Jirka: Stane sa, že si niekedy skočíme do vlasov, ale my aj keď sa pošleme kade ľahšie, večer si dáme víno a všetko je vyriešené. A ráno fungujeme zase odznovu. Ale vo všeobecnosti to tu býva takéto kľudné, my sa snažíme si to tu spraviť v prvom rade príjemné. Čo nás vie znervózniť je, keď niekto mešká. Preto sme zaviedli, že kto ráno príde neskoro, musí na druhý deň pripraviť pre všetkých raňajky.
To je dobré riešenie, pekne ste to vymysleli.
Denys: Čo sme vymysleli?
Honza: Že keď prídeš neskoro, chystáš nám raňajky.
Denys: Áno, našťastie nechodím často neskoro.
Honza: Ale povedz, ako si raz neprišiel do práce vôbec.
Denys: To je pravda ale nebolo to zámerne. Sedel som v škole a zrazu som sa spamätal. Tak som volal Jirkovi, že či som mal byť dnes v práci. A on, že áno (smiech).
To si tie raňajky potom musel robiť každý deň aspoň mesiac, nie?
Denys: Nejak mi to prepáčili.
Jirka: Ale pekné na tom je, že tu pracujú srdciari ako Denys, ktorý od pondelka do piatku sedí v škole a štvrtok až sobotu popri tom ešte zarezáva tu.
To je dôležité, aby ste svoju prácu mali naozaj radi. Ktorú časť večera máte najradšej?
Honza: Určite servis, počas ktorého chodíme osobne k hosťom. Za večer sa to deje asi tak 6x. Vždy ich osobne privítame, rozlúčime sa a medzi tým sa pýtame, čo im chutilo, nechutilo…zbierame spätnú väzbu, ktorá je pre nás dôležitá.
Viete odhadnúť, koľko hostí za ten rok reštauráciu navštívilo?
Jirka: (po hlbokom uvážení a náročných počtoch) 1400.
Honza: (po hlbokom uvážení a náročných počtoch) 650.
Honza, to si tipol o viac ako polovicu menej.
Honza: Počkať, prepočítam to ešte (smiech)… Tak teda 1000.
Denys: Ja hovorím 948.
Bolo to presne 1346. Jirka vyhrávaš dobrý pocit. Sú medzi tými takmer 1400 hosťami takí, ktorí vám z nejakého dôvodu utkveli v pamäti?
Jirka: Niekedy, keď je čas a priestor, hosťom po večeri ponúkneme krátku prehliadku kaštieľa. Je to taká pridaná hodnota, ktorú prináša priestor, v ktorom sa reštaurácia nachádza. Raz sme tu takto mali pána, ktorý s nami absolvoval túto prehliadku a keď sme boli v priestoroch súčasnej reštaurácie Hostinec Palatín, konkrétne v časti pri bare, rozplakal sa. Ukázalo sa, že kedysi presne na tom mieste býval so svojou babičkou (priestory kaštieľa v druhej polovici 20.storočia využívala Domová správa MNV ako nájomné byty, pozn. redaktora). Babička tohto pána už zomrela a jeho táto spomienka dojala. Celá večera s prehliadkou bola pre neho skutočným zážitkom.
Honza: Mali sme tu aj hosťa, pána z Košíc, ktorý sa o nás dozvedel z internetu a cestoval vlakom 6 hodín, len aby sa u nás navečeral. Hneď po večeri zase nasadol na vlak a išiel späť do Košíc. To nás teší, keď je niekto ochotný precestovať kvôli nám celé Slovensko.
Jirka: A samozrejme si veľmi vážime hostí, ktorí sú našimi stálymi. Je veľa takých, ktorí chodia pravidelne na každé jedno menu a my im za túto priazeň ďakujeme.
Za rok existencie ARTE ste predstavili 5 rôznych sezónnych degustačných menu. Je medzi nimi nejaké jedlo, ktoré je vaše úplne najobľúbenejšie?
Honza: Tacos s jeleňom, jedno z Amuse Bouche, je mimoriadne obľúbené aj medzi hosťami. Je to chod, ktorý máme v menu už dlhodobo a nemôžeme ho vyhodiť, lebo sami hostia ho chcú. A určite holub, ktorý sa objavil už v úplne prvom, uvádzacom menu. V tom terajšom ho máme opäť, aj keď v trochu inej podobe. Hostí to vždy zaujme, pretože mnoho z nich si ešte pamätá, že sa holuby niekedy bežne jedávali, čo už teraz nie je také obvyklé. My ich takto vrátime spomienkami do týchto čias.
Máte aj nejakú konkrétnu surovinu, s ktorou všeobecne veľmi radi pracujete?
Jirka: Určite všetky suroviny, ktoré si sami pestujeme vo Farnej. Tiež pracujeme s mnohými lokálnymi farmármi, na kvalite surovín si všeobecne dávame mimoriadne záležať. Od leta máme v menu aj novinku – variáciu kvalitných, lokálnych syrov a tiež je to niečo, čo máme veľmi radi my a aj hostia.
A teraz prezraďte nejaké tajomstvá spoza dverí. Kto z vás je najväčší nervák?
Honza: (ukazuje na Jirku)
Jirka: Asi Honza…
Jirka: No dobre, tak aj ja. Ale v tomto poradí, ako som povedal. A Denys najviac rozpráva, voláme ho „Drzá výhovorka“.
Denys: Odkedy som ja drzý?
Jirka: Odkedy si nastúpil.
Kto je najtvrdohlavejší?
Jirka a Honza: Denys!
A kto je najväčší perfekcionista?
Jirka: Všetci. O tom je fine dining, aby bolo všetko úplne stopercentné, dokonalé, takže musíme byť veľkí detailisti.
Je niečo, čo by ste chceli dodať na záver?
Jirka: Asi len, že ďakujeme všetkým hosťom, s ktorými sme sa za ten rok v priestoroch ARTE stretli. A tešíme sa na všetkých ďalších, ktorí sa rozhodnú navštíviť nás. Budeme robiť všetko preto, aby u nás zažili niečo naozaj výnimočné.
Tak teda všetko najlepšie ARTE a do ďalšieho roky tony nových nápadov a hostí.
Pozn. redakcie: Pri tomto rozhovore nedošlo k žiadnym hádkam a nebolo ublížené žiadnemu členovi tímu.
Jiří Zajíček
Head Chef
Náš šéfkuchár Jirka, známy pre svoj nekonvenčný štýl, si počas svojej bohatej kariéry prešiel kuchyňami celého sveta, od českej klasiky po exotickú Áziu. Aj vďaka tomu si vyformoval veľmi unikátny štýl, ktorý kombinuje lokálne suroviny s inovatívnymi prístupmi.
Ján Jati
Sous Chef
Pre nášho Honzu je varenie predovšetkým koníčkom, nie len prácou. Vyučený pekár, ktorého chodníčky zaviali ku kuchárskemu umeniu, spolupracuje s našim Head Chefom Jirkom už 10 rokov. Aj vďaka tomu sú zohratý tím, ktorý v kuchyni funguje ako hodinky.
Denys Tudovshi
Chef de Partie
Najmladší a najukecanejší člen tímu sa svojou tvrdou prácou a odhodlanosťou vyrovnáva aj skúsenejším kolegom. Dvorný zabávač si potrpí na kvalite svojej práce a na svojom konte má už niekoľko medailí z kuchárskych súťaží, na ktorých reprezentuje svoju školu.
